보건교육

보건학-식생활과 건강 문제풀이 오답노트

hopehope7 2025. 11. 16. 16:43

보건학-식생활과 건강에 대한 학습 후 관련 문제 풀이를 하다가 좀 더 심층 된 학습이 필요한 내용을 정리하였습니다.

이해를 돕기 위해 실생활에서의 사례도 첨부하였습니다.

 

보건학-식생활과 건강 문제풀이 식품변질,식중독

1. 식품변질의 종류가 그 특성을 다음과 같이 정리합니다.

1) 변패(Putrefaction of carbohydrate- or fat-rich food)
“변패는 질소성분이 함유되지 않은 유기화합물로서, 주로 당질이나 지방질 식품이 미생물에 의해 분해되어 변질되는 것입니다.”
즉 변패는 말 그대로 단백질이 상대적으로 적고, 탄수화물·지방 함량이 높은 식품이 미생물(효모·곰팡이·세균 등)에 의해 분해되어 발생하는 변질 현상을 말합니다.
변패 과정에서는 주로 다음과 같은 변화가 나타납니다.
 - 탄수화물 분해 → 산·알코올·가스 생성
 - 지방 분해 → 휘발성 지방산, 이취(고약한 냄새) 생성
 - 색 변화·점성 증가 등의 외관 변화
대표적인 사례로는 빵의 곰팡이 변패는 습도 60%↑, 온도 20~30℃ 환경에서 곰팡이가 증식 → 청·녹·흑색 포자 형성하게 됩니다.

우유 변패 경우는 젖산균이 젖당을 발효 → 산도 증가 → 응고(덩어리) 형성되는 것입니다.

2) 부패(Putrefaction of protein-rich food)
"부패는 단백질 식품(육류·생선·난류)이 세균에 의해 분해되어 암모니아, 아민류, 황화수소(H₂S) 등 악취성 물질이 발생하는 변질을 말합니다." 특히 단백질 내 질소(N) 성분이 포함된 복잡한 유기물(단백질)이 혐기적 상태에서 간단한 저급물질로 퇴화, 분해되는 것을 말합니다.
부패의 과정은

단백질 분해
→ 펩타이드
→ 아미노산
→ 암모니아·트리메틸아민(TMA)·황화수소 등 냄새 강한 부산물 생성합니다.
대표 사례로는 부패한 생선 냄새 = 트리메틸아민(TMA) 증가된 것이고,상한 고기에서 나는 자극적 냄새 = 암모니아·황화수소로 변질된 것이고, 달걀 부패 시 계란 썩은 냄새 = 황화수소(H₂S) 발생하는 것입니다.
부패는 식중독 위험과 직결되므로 냄새·색·점도 등의 변화가 있을 경우 절대 섭취하면 안 됩니다.

 

3) 산패(Rancidity)
"산패는 지방이 분해되거나 산화되어 불쾌한 냄새·맛이 나는 것을 의미합니다." 지방이 많은 식품은 시간이 지나면 누구나 겪을 수 있는 자연적 변질 과정으로 산소, 빛, 세균, 효소, 열, 습기의 작용에 의해 유지의 화학변화 현상이라 할 수 있습니다.
산패의 종류에는 가수분해 산패 (Hydrolytic rancidity)로는 지질이 수분 또는 효소(리파아제)에 의해 분해 → 지방산 유리되는 것으로 예로 버터를 실온 보관했을 때 나는 비누 맛 같은 향을 들 수 있습니다.
또 다른 산화적 산패 (Oxidative rancidity)로 불포화지방산이 공기 중 산소와 반응 → 과산화물·알데하이드 생성하는 것으로, 오래된 식용유 냄새, 견과류의 구린 맛이 대표적인 경우입니다.

4) 발효(Fermentation) 

발효는 ‘유익한 미생물 작용'으로 식품의 변질과 다르게 미생물의 작용을 이용하여 식품의 풍미·기능성을 향상시키는 현상입니다.
즉, ‘좋은 방향의 변화’라는 점에서 부패·변패와 구별됩니다. 미생물에 의해 단백질이나 지방과 주로 탄수화물이 분해되어 유기산·알코올·이산화탄소 등을 생성되는데 그 생산물이 일상생활에 유용하게 이용됩니다.
발효는 식품의 보존성을 증가시키고, 영양가 향상 및 소화를 촉진해 주는 작용을 하며, 식품의 풍미가 개선되는데 기여합니다.

대표적인 사례로는 요구르트로 젖산균이 젖당을 젖산으로 발효 → 새콤한 맛, 장 건강 도움이 되는 경우를 들 수 있으며,
김치는 유산균 발효 → pH 감소 → 장기 보존 가능식품, 발효장(된장·간장)은 콩 단백질 분해 → 감칠맛이 풍부해지는 경우를 들 수 있습니다.

 

 

2. 식중독과 원인물질 그 특징

1) 독버섯 - 무스카린(Muscarine)
주로 광대버섯류(Amanita muscaria), 주홍버섯, 깔때기버섯류에 포함됩니다.
부교감신경 흥분성 독소로 아세틸콜린과 유사한 작용을 합니다.
주요 증상으로는 다량의 침 분비, 땀 과다, 서맥(맥박 감소), 호흡곤란, 동공 축소, 위장관 증상(복통·구토·설사) 등이 있습니다.
섭취 후 30분~2시간 이내 빠르게 발현되며, 해독제로는 아트로핀(Atropine)이 사용됩니다.

 

2) 감자 - 솔라닌(Solanine)
햇빛을 받아 감자 표면이 녹색을 띨 때 증가되는 것으로, 생장점(싹눈)에 고농도 존재합니다.
신경독성이 있고, 위장관 자극성이 강합니다.
주요 증상으로는 구토, 설사, 복통, 어지러움, 두통, 체온저하, 중추신경 억제로 혼수 가능(고농도 섭취 시) 등이 있습니다.
예방법은 감자 조리 시 녹색부위·싹 부분은 모두 반드시 제거하도록 하며, 생감자 주스 등 생식 금합니다.

 

3) 조개류 - 베네루핀(Venerupin)
굴·홍합·바지락 등 조개류에서 주로 발생하며, 조개류가 유해 조류(적조 발생 시) 독소를 축적하여 발생하게 됩니다.
간독성 및 신경독성이 있으며 주요 증상으로는 구토·복통·설사 등의 급성 위장관 증상과 간손상 시 황달증상을 동반합니다.

4) 독미나리 - 시쿠톡신(Cicutoxin)
독미나리(Cicuta virosa)의 뿌리에 가장 많은 농도를 나타내며, 발작성 신경독(뇌 흥분 독소)이 있습니다.
주요 증상으로는 섭취 후 수분 내 발현되며, 침흘림, 호흡곤란, 청색증, 강한 근육경련·전신 발작 증상이 나타납니다.

사망률이 높으므로 특시 주의가 필요합니다.

 

5) 청매·살구씨 - 아미그달린(Amygdalin)
살구씨·복숭아씨·매실씨 등에 존재하는 것으로, 체내에서 청산(Cyanide)으로 전환되는 독성 물질입니다. 
청매(익지 않은 매실)에서 독성 급증하므로 주의가 필요합니다. 
주요 증상으로는 두통, 호흡곤란, 구토, 복통 등이 있으며, 고용량 시 청산 중독으로 경련·혼수상태로 이어질 수 있습니다.
매실은 절임하거나 청을 만들 때 반드시 완숙 매실로 사용하고 씨를 제거한 후 사용하는 것이 안전합니다.

 

6) 팥·강낭콩 - 피토헤마글루티닌(Phytohemagglutinin)
생 또는 덜 익힌 강낭콩에서 매우 높은 독성을 띄며, 혈구응집 작용을 합니다.

조리 시 100℃ 이상에서 10분 이상 가열해야 안전합니다.

7) 고사리 - 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)
발암성 물질로 다량·장기섭취 시 백혈병·위장관암 위험 증가에 대한 보고가 있습니다. 
데치기 처리 시 독성이 감소됩니다.

 

3. 기생충과 매개되는 식품 정리

1) 무구조충 - 소(소고기) : 덜 익힌 소고기 속 근육 내 '쇠고기 촌미충 섭취

    사람의 소장 안에서 성충이 자라며, 대부분 증상이 없으며 경미한 복통 및 체중 감소 증상이 있습니다.

 

2) 유구조충 - 돼지(돼지고기) : 사람이 충란을 먹을 경우 뇌낭미충증이 발생될 수 있는데, 생명에 매우 위험합니다. 

    발작 및 경련, 신경학적 장애를 유발할 수 있으므로 생고기 섭취는 반드시 금합니다.

 

3) 간흡충 - 참붕어(민물생선 전반) : 한국에서 가장 흔한 기생충 질환 중 하나로, 참붕어, 붕어, 잉어, 피라미 등 민물고기 섭취 시 발병 위험이 있습니다. 간, 담관, 췌관에 기생하다가 담관염, 담석, 담관암 등으로 위험성이 증가될 수 있습니다. 

 

4) 폐흡충 - 민물게, 가재 : 조리되지 않은 게장 및 가재회 섭취 시 발병 위험이 높습니다. 폐에 기생하며 객혈이 발생합니다. 심할 경우 뇌, 피부로 이동하여 위험성을 높일 수 있기에 주의가 필요합니다.

 

5) 아니스akis(고래회충) - 생선(고등어, 명태, 오징어 등 해산물 전반) : 사람 장기에서 성충으로 자라지 못하고 위벽을 뚫어 급성 통증을 유발합니다. 섭취 후 수시간 내 극심한 복통, 구토를 유발합니다.

 

 

4. 산업장 배식위생관리(식품의약품안전처, 집단급식소 위생관리 매뉴얼)

  • 배식 직전 반드시 손 세척 및 소독
  • 배식담당자는 위생복 위생모, 마스크롤 착용
  • 코가 마스크 밖으로, 귀가 위생모 밖으로 나오지 않도록 주의
  • 위생장갑을 착용하더라도 도구(집게)로 배식(손으로 배식 금지)
  • 배식하던 용기에 새로운 음식 혼합금지
  • 일회용 장갑 착용 시 찢어진 경우에는 바로 교체
  • 배식시간은 조리가 끝난 후 1~2시간 이내 배식 권장
  • 배식대 및 전용도구는 세척 • 소독하여 건조된 것 사용
  • 배식 후 남은 음식은 전량 폐기

 

 

 

📚참고문헌

 

  • 식품의약품안전처(FDA Korea). 식품위생학 개론. 2022.
  • 대한영양사협회. 식품위생학. 파워북, 2021.
  • 한국식품영양과학회. 식품과 미생물. 독성학 2020.
  • Frazier, W.C. & Westhoff, D.C. Food Microbiology. 한국어판, 2022.
  • 질병관리청(KDCA). 식품매개 기생충질환 예방관리 지침, 2022.
  • 식품의약품안전처. 기생충 식중독 예방 가이드, 2023.
  • 대한기생충학회. 인체 기생충학, 2021.