보건학 - 식생활과 건강 (1)

식생활은 건강의 기본이자 가장 큰 영향을 미치는 요인입니다.
특히 보건학에서는 식품위생 관리와 식중독 예방법을 공중보건의 핵심 영역으로 다루는데요,
오늘은 이러한 관점에서 식품위생부터 식중독까지 전반 내용을 체계적으로 학습, 정리해 보겠습니다.

1. 식품위생

우선 식품위생의 개념을 살펴보면,

WHO 환경위생전문위원회(1995)에서 "식품위생이란 식품의 생육, 생산, 또는 제조에서 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에 있어서 안정성, 완전성(완전무결성) 및 건전성을 확보하기 위한 모든 수단을 의미한다"라고 공표하였습니다.

식품위생의 대상범위를 음식물(의약품 제외)과 음식물과 관련된 첨가물•기구 •용기 •포장 등을 모두 포함시키고 있습니다. 

 

식품위행의 행정기구는 중앙부처에 식품의약품안전처, 농림축산식품부가 있으며,

지방기구로는 각 지방자치기관의 보건사히국 보건위생과, 시, 군, 구 보건소, 시, 도 보건환경연구원 등이 있습니다.

 

2. 식품위생관리 관리 – HACCP 제도

식품안전관리인증 HACCP의 의미

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)은 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관 체계입니다.

🟩 HACCP의 7원칙

1. 위해요소 분석 : 원재료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
2. 중요관리점(CCP) 설정 : 식품의 위해를 방지 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 설정
3. 한계기준(Critical Limit) 설정 : 위해관리의 허용기준 및 실천 여부에 대한 판단기준 설정
4. 모니터링 체계 구축 : 관리기준의 준수 및 확인 여부를 검증하기 위한 관찰, 측정 또는 시험검사
5. 개선조치 마련 : 모니터링 결과 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선 조치방법의 설정
6. 검증 절차 운영 : HACCP 시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 방법 및 절차 설정
7. 문서화 및 기록관리 : HACCP의 계획대로의 실천 여부에 대한 기록유지와 문서화 관리 

    ※ 자료 : 식품의약품안전처, 식품안전관리인증기준(HACCP)

 

 

🟧 HACCP의 도입 효과

HACCP의 도입으로 식품업계의 일반적인 효과로는 정부주도형 위생관리 시스템에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리법이 확립되었고, 예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산, 조리시스템이 구축되었다는 효율성이 커졌습니다. 

또한 실질적으로는 식품의 안전성이 보증되기 때문에 신뢰도와 경쟁력이 강화된 부분이 있고, HACCP의 시행은 전 종업원의 협력이 필요한 구조이므로 조직 전체의 의식이 향상되게 됩니다. 식품 원료의 체계적 관리 및 조리 과정, 종업원 개인위생 관리 등으로 식중독을 예방할 수 있으며, 과학적으로 뒷받침된 자료에 근거하기 때문에 안정된 제품의 제조가 가능해졌다는 장점이 있습니다. 

HACCP은 소비자 측면에서도 큰 장점이 있는데, 안전하고 위생적으로 생산된 제품을 소비자들이 제공받을 수 있다는 것이 핵심입니다. 아울러 정부 입자에서도 효율적인 식품 감시 활동이 가능해지고, 공중보건 향상으로 의료비 등 비용 절감 효과가 있습니다.

<HACCP 관리방식의 예 >
햄 제조 공정에서 75℃ 이상 가열이 필요하다면, 이 온도 미달 시 자동으로 경보가 울리고 생산이 중단됩니다. 이것이 바로 HACCP의 CCP 관리 방식입니다.

 

3. 식품의 변질과 보존방법

식품변질(Spoilage)이란 식품을 그대로 방치해 두면 외관, 관능적 및 내용적으로 적당치 않은 상태가 되는 것을 말합니다.

이 변질에는 수분이 많이 들어 있는 식품에서 수분이 증발하여 건조되거나, 광선•공기에 의한 산화 또는 식품 자체의 효소작용에 의하여 식품 본래의 향미•색 및 영양 성분의 변화를 일으키는 물리•화학적 변화가 포함됩니다.

 

변질 유형별 특징을 살펴보면 다음과 같습니다.

• 미생물 변질 : 부패, 발효, 곰팡이
• 화학적 변질 : 지방 산패, 색·향 변화
• 물리적 변질 : 건조, 수분 증발
• 효소적 변질 : 과일 갈변 등

<변질의 예>

과일이 갈변하는 이유는 ‘폴리페놀 산화효소’가 작용하기 때문입니다.

 

4. 식품 보존방법

식품의 보존 목적은 식품의 신선도 유지, 식품가치 유지, 유통, 수송, 비축 등의 조치를 원활하게 하기 위함이고,

식품변질사고를 미연에 방지하면서 영양가를 유지하기 위함입니다. 

 

식품의 변질을 막기 위해서는 미생물의 오염을 방지하거나 오염된 미생물의 증식과 발육을 억제하는 것이 중요합니다. 미생물의 번식과 발육에 관계되는 것으로는 온도, 습도, 영양분 및 pH 등이 가장 중요한 요소입니다. 식품의 보전은 미생물의 번식을 억제하거나 살균하여 보존하게 되는데, 보존방법으로는 물리적 방법, 화학적 방법, 복합처리 방법 및 생물학적 방법이 있고, 자세한 내용은 다음과 같습니다.

1) 물리적 보존

 

• 가열법은 식품이 부착되어 있는 미생물을 죽이거나 효소를 파괴하여 미생물의 작용을 저지함으로써 식품의 변질을 방지하여 보존하는 방법입니다. 일반적으로 포자를 형성하지 않는 미생물은 60~65℃에서 30분이면 사멸되나, 포자균은 120℃에서 20분간 가열할 필요가 있습니다.
• 냉장법은 식품을 0~10℃로 보존하는 방법 (채소류는 -2℃ 이하로 저장하면 조직이 파괴되어 변질되며, 과일류는 당분이 많으므로 -1℃ 이하로 냉장하는 거은 좋지 못합니다.
• 냉동법은 0℃ 이하로 보전하는 방법으로, 이 방법은 미생물의 증식을 억제시키는 것이지만 사멸은 기대하기 어렵습니다. 
• 건조법의 경우, 식품을 건조하면 식품 중의 가용성 고형성분의 농도가 증가되고 삼투압이 높아지는데 미생물은 삼투압에 대하여 저항성이 약하므로 생육하지 못합니다. 
• 조사살균법에는 자외선과 방사선이 사용되고 있는데, 이 방법은 살균 중 발열이 적으므로 식품을 그대로 살균할 수가 있어 냉온살균법 또는 무열살균법이라 하기도 합니다. 

2) 물리적 보존

• 방부제 첨가법 : 식염, 초산, 알코올 등의 정균작용을 이용
• 염장법 : 보통 10~20%의 소금 농도를 유지
• 당장법 : 보통 40~50%의 설탕 농도를 유지
• 훈증법 및 훈연법 : 식품을 훈증제로 처리하여 곤충의 충란이나 미생물을 사멸시키는 방법으로 곡류의 저장 등에 사용
• 산장법 :  pH가 낮은 초산, 젖산을 이용하여 식품을 저장하는 방법
• 보존료 첨가법 : 합성보존료나 산화제를 사용하여 보존하는 방법으로 식품위생법에 의하여 사용용도와 사용식품량이 맞도록 사용해야 함

 

 

5. 식품첨가물의 역할과 관리

식품첨가물의 정의

식품첨가물이란 식품의 상품적 가치를 향상시키고, 식욕증진•영양강화 및 보존 등의 목적으로 사용하는 물질로서 화학적 합성품을 말합니다. FAO와 WHO의 합동 식품첨가물 전문위원회에서는 식품첨가물이란 '식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위하여 식품에 보통미량으로 첨가되는 비영양성물질'이라고 정의하고 있습니다. 

 

식품첨가물은 아래의 구비조건을 충족해야 합니다.

• 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
• 식품의 제조가공에 필수불가결할 것
• 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 것
• 식품의 영양, 이화학적 성질 등에 영향을 주지 않을 것
• 식품의 화학분석 등에 의해서 그 첨가물질을 확인할 수 있을 것
• 식품의 상품가치를 향상시킬 것 등입니다. 

식품첨가물의 분류

• 감미료 : 당질 이외의 감미를 가진 화학적 합성품으로 영양가가 없음.
• 보존료 : 식품의 변질, 부패 방지, 신선도를 보존하여 영양가의 손실을 방지(소르빈산, 인식향산나트륨 등)
• 산화방지제 : 공기 중의 산소에 의한 변질 방지
• 착향료·착색료  :타르 색소, 비타르 색소 등
• 유화제·안정제 

 

 

6. 식중독: 원인부터 예방법까지

식중독의 개요

식중독은 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말합니다. [식품위생법 제2조 제14호]

 

식중독의 종류에서 세균성 식중독의 특징으로는

• 소화기계 감염병은 대부분 면역이 획득되나, 세균성 식중독은 면역이 획득되지 않습니다.
• 세균성 식중독은 소화기계 감염병에 비하여 잠복기가 짧습니다.
• 소화기계 감염병은 2차 감염이 이루어지는 데 반하여, 세균성 식중독은 2차 감염은 없고 원인식품의 섭취로 발병합니다.
• 소화기계 감염병은 비교적 소량의 균으로 발병되는 데 비해서 세균성 식중독은 다량의 세균이나 독소량이 있어야 발병합니다.

감염형 식중독에는 살모넬라식중독, 장염비브리오식중독, 병원대장균식중독이 있습니다.

살모넬라식중독의 원인균은 그람음성 간균으로 운동성이 있으며, 60℃에서 20분 동안 가열하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 오래 생존하는 특성이 있습니다. 잠복기는 8~48시간이며, 발병률은 다른 식중독균보다 높아 75% 이상입니다. 

증상으로는 복통, 설사, 구토, 발열이 있으며, 감염원으로는 가축류의 식육 및 알, 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손, 발 등 2차 오염에 의한 오염식품을 섭취할 때에도 감염됩니다. 예방법으로는 조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며, 잔여 식품은 5℃ 이하에 저온 보관하고, 식품섭취는 74℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취하며, 조리에 사용된 기구 등은 세척, 소독하여 2차 오염을 방지하도록 합니다.

 

장염비브리오 식중독은 우리나라, 일본, 동남아, 미국 등에서 발병되고 있는 식중독으로, 원인균은 2~4%의 소금물에서 잘 생육하며, 해수온도가 15℃ 이상이 되면 급격히 증식합니다. 잠복기는 평균 12시간이며, 복통, 설사, 발열, 구토 등 전형적인 급성위장염 증상을 일으킵니다. 감염원은 오염된 어패류이며, 조리대, 도마, 헹주 등이 어패류에 오염된 후 식품에 2차 오염이 되어 환자, 보균자의 분변에 오염된 손을 통하여 식품을 오염시킵니다. 예방법으로는 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 회감용 칼, 도마는 구분하여 사용하고, 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지해야 합니다. 가능한 한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로서 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취하도록 합니다. 

 

병원대장균식중독은 그 원인균인 대장균이 대부분 식중독의 원인이 되지는 않지만 유아에게 전염성 설사증이나 성인에게 급성 장염을 일으키는 대장균이 있는데 이것을 병원성대장균이라고 합니다. 잠복기는 균종에 따라 다양하나, 12~72시간 정도이며, 설사, 복통, 발열, 구토 등의 급성위장장애 증상을 일으킵니다. 감염원은 환자나 보균자의 분변과 소, 돼지, 개, 고양이 등의 분변에 존재하며 보균자가 화장실을 비위생적으로 사용할 때도 감염이 가능합니다. 예방법으로는 조리기구 구분 사용, 다진 고기는 중심부 온도 74℃에서 1분 이상 가열하여야 합니다. 

 

 

독소형 식중독에는 포도상구균식중독, 보틀리누스균식중독, Welchi균식중독(중간균), 노로바이러스가 있습니다.

포도상구균은 1880년 Pasteur에 의해 발견되었는데, 사람과 동물의 화농성질환의 원인균이며, 저항력이 강하고 자연계에 널리 분포되어 있습니다. 독소형 식중독균으로 4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라고 부릅니다.

잠복기는 짧아서 1~5시간 정도이며, 구토, 설사, 복통, 오심이 주증상입니다. 원인식품으로는 육류 및 그 가공품과 유제품과 유제품을 재료로 한 과자류, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등 및 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있습니다. 예방법으로는 손을 청결히 하고 손에 창상이나 화농 된 사람은 주의가 필요하며, 조기기구 및 기기의 청결을 유지하여 2차 오염을 방지해야 합니다.

 

보틀리누스균식중독은 세균성 식중독 중에서 가장 치명률이 높은 식중독으로 원인균은 클로스트리디움 보틀리늄입니다.

잠복기는 일반적으로 8~36시간이나 2~4시간에서도 나타나기도 하며, 현기증, 두통, 신경 장애, 호흡 곤란 등의 신경계 증상이 나타납니다. 원인식품으로 통조림, 소시지 등 밀봉식품이 있으며, 식육, 어육, 유제품 등이 혐기성 상태에 높이게 되는 경우에 문제가 생깁니다. 예방법으로는 균에 오염되지 않도록 120℃에서 4분이나 100℃에서 30분 가열하여야 하며, 통조림, 소시지 등의 위생적인 가공처리 및 위생적인 보관이 중요합니다. 

 

Welchi균식중독(중간균)은 사람이나 동물의 장관상재균으로 토양, 물, 식품 등 자연계에 널리 분포되어 있습니다. 창상감염으로서 가스괴저의 중요한 원인균입니다. 잠복기는 A형은 8~20시간이며, 설사와 복통이 일어나고 구토와 발열은 거의 볼 수 없습니다. F형의 경우 잠복기가 수 시간이며, 구역질, 구토를 일으키고 어느 정도 경과하면 설사와 복통을 동반하게 됩니다.

감염경로는 사람의 분변이나 토양, 하수 등에 널리 분포되어 있다가 식품 속에서 증식하면 식중독의 원인이 됩니다. 어류, 육류, 그 가공품 등 단백질 식품이 원인식품으로, 예방법은 식품의 가열조리 후 즉시 섭취하거나, 급냉으로 증식을 억제해야 합니다. 

 

노로바이러스는 연중 발생가능하며 2차 발병률이 높습니다. 발병시기는 24~48시간 내에 발병하며 오심, 구토, 설사, 복통, 두통 등의 증상을 나타냅니다. 원인식품으로는 패류, 샐러드, 과일, 냉장식품, 상추, 냉장조리 햄, 빙과류 및 물에 의해서도 발생하며, 특히 사람의 분변에 오염된 물이나 식품에 의해 발생합니다. 예방법으로는 감염자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 접촉한 경우에는 세척과 소독을 해야 합니다. 또한 조리자는 용변을 본 후나 조리하기 전에 반드시 손을 잘 씻고, 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며 굴 등의 어패류는 가급적 완전히 가열하여 먹도록 합니다.

 

 

식품위생은 우리의 일상과 아주 가까운 곳에 있습니다.

조금만 더 관심을 가지고 관리하면 건강을 훨씬 더 안전하게 지킬 수 있습니다.

앞으로도 보건한 공부는 계속됩니다.

 

 

📚 참고자료

• 김정순 외, 《보건학개론》, 계축문화사.
• 식품의약품안전처, 「식품첨가물 기준 및 규격」.
• 식약처, 「식중독 예방 매뉴얼」.
• WHO, Food Safety Essentials (2021).
• FAO/WHO Codex Alimentarius, HACCP Guidelines.